Hallo vlieger,
das sind viele Fragen auf einmal. 
Ich fange mal mit dem für mich Offensichtlichen an.
Laut Datenblättern sollen die Drachen ab 2 Bft fliegen -- sprich ab ca. 10 km/h.
Generell sollte man die Windbereichsangaben in den Datenblättern der Hersteller mit Vorsicht genießen und nicht auf die Goldwaage legen. Manchmal kommen die Angaben ganz gut hin, aber dort stehen teilweise auch fantastische und manchmal ungenaue Werte, die mit der Realität nicht viel zu tun haben.
Das gilt gerade für den unteren Windbereich.
Wenn in der Wetterapp jedoch eine Windgeschwindigkeit von 10 km/h angegeben ist
Das einzige, was wirklich relevant ist, ist die tatsächliche Windgeschwindigkeit an der Wiese, auf der du stehst.
Die Topografie des Geländes um den Platz herum, Hindernisse in Luv und Lee, lokale Eigenheiten...all das kann die Windgeschwindigkeit und die Windturbulenz sehr beeinflussen.
Echte Messwerte einer Station, die einige Kilometer weiter ist, sind bestenfalls ein Anhaltspunkt.
Und vorhergesagte Windgeschwindigkeiten können zwar zur groben Einschätzung durchaus hilfreich sein, aber die tatsächlichen Windwerte weichen oft genug deutlich davon ab. Gerade im Binnenland.
Und ja, 40 km von der Küste entfernt gilt schon als Binnenland, da du dort i.d.R. schon mehr als genug Hindernisse hast, die den Wind verwirbeln.
Unterschätze nicht, wie weit Hindernisse in Luv den Wind nach Lee beeinflussen können. Bestenfalls schwächen sie den Wind nur ab, normalerweise und je nach Beschaffenheit und Höhe des Hindernisses wird der Wind aber auch mehr oder weniger stark verwirbelt.
Fliegst du in so einer Zone, dann klappt der stabilste Kite immer wieder mal oder fliegt zumindest sehr unruhig, besonders in der Nähe des WFR.
(Würde eine oder mehrere eurer Matten allerdings auch an der Küste bei deutlich mehr Wind schlecht fliegen und immer wieder klappen, dann liegt es nahe, dass mit dem Kite etwas nicht stimmt.)
Nun zu deinen Fragen:
1) Gibt es im Sommer auch in unserer eigentlich recht windigen Gegend nicht wirklich viele Tage an denen der Wind stabil genug ist, dass man die Matten sinnvoll fliegen lassen kann? Wir haben hier oft zwischen 20 und 30 km/h, aber selbst das hat nicht gelangt, ...
Ich kenne eure 3 Matten nicht, aber ein kleiner 1.5er 2-Leiner ist normalerweise kein Leichtwindwunder (die Größenangabe bei 2-Leinern bezieht sich übrigens nicht auf die Fläche, sondern auf die Spannweite; bei 4-Leinern ist es genau andersrum).
Es spielen mehrere Faktoren mit rein, wie früh eine Matte fliegt. Größe, Konstruktion, Profil, Gewicht...
Ein kleinerer Hochleister kann durchaus früher fliegen, als ein größerer Einsteigerkite.
2) Könnten wir mit anderen Leinen die Hornet besser bei knappem Wind fliegen lassen? Welche Länge und welche Stärke wäre dann passend? Evtl. auch nur als 2-Leiner, um Gewicht zu sparen?
Du kannst mit dünneren Leinen bei quasi jedem Kite das Leichtwindverhalten verbessern. Wie groß die Verbesserung ist, hängt einmal von den neuen Leinen, aber auch vom Kite an sich ab. Und unterhalb einer gewissen Windgeschwindigkeit bringen auch leichtere Leinen nichts mehr, wenn der Kite einfach an seiner Grenze angekommen ist.
Klar kannst du Gewicht sparen und den Luftwiderstand weiter verringern, wenn du die Bremsleinen entfernst. Wieviel das dann in der Praxis bringt, musst du ausprobieren.
Die Frage ist eher, ob das Fliegen bei solch schwachen Windverhältnissen mit diesem Kite dann noch Spaß macht, wenn er an 4 Leinen schon nicht mehr richtig fliegt. 
Aber wie gesagt, probier es aus. An Erfahrung kannst du dabei nur gewinnen.
3) Wären andere Matten und / oder Schnüre eine dicke Empfehlung für wenig Wind? Dann eher 2- oder 4-Leiner und mit welchen Leinen?
4) Machen 2-Leiner oder 4-Leiner bei wenig Wind mehr Sinn oder Spaß?
Es gibt sowohl 2- als auch 4-Leiner, die bei wenig Wind gut gehen. Es kommt eher auf das einzelne Modell an.
Was mehr Spaß macht, hängt vom Piloten ab.
Die einen fliegen lieber 4-Leiner, andere ausschließlich 2-Leiner und wieder andere fliegen beides gern.
Eine konkrete Empfehlung will ich hier nicht geben. Zu groß sind die Möglichkeiten, von denen ich zudem nur die wenigsten kenne. Daher nur ganz allgemein:
Wie oben schon erwähnt, kannst du mit dünneren Leinen den Windbereich nach unten erweitern.
Auch ist grundsätzlich ein größerer Kite geeigneter.
Und mit einem Hochleister hat man bei Leichtwind ebenfalls bessere Karten, als mit einem Einsteigerkite.
(Dennoch will ich dir hier nicht pauschal zu einem Hochleister raten, denn es gibt, verglichen mit Einsteigerkites, teilweise auch deutliche Unterschiede im Flugverhalten, was von dem ein oder anderen als Nachteil empfunden werden könnte.)
Ich kann hier nur einen regelmäßig wiederholten Ratschlag nennen, der auch nach vielen Jahren nichts von seiner Berechtigung verloren hat:
Triff dich mit anderen auf der Wiese und frage dort, ob du den ein oder anderen Kite mal fliegen darfst.
So kannst du rausfinden, wie sich andere und auch größere Modelle bei einem bestimmten Wind fliegen und bekommst dadurch mit der Zeit ein Gefühl dafür, was für dich/euch als Ergänzung sinnvoll sein könnte.
Zudem kann dir ein erfahrener Flieger auch den ein oder anderen wertvollen Tipp geben.
5) Wann fliegt man eine Vierleiner-Matte mit längeren Leinen als 18m, wann 2-Leiner mit anderen Längen als 25m (dann länger oder kürzer)?
Normalerweise hat man eher längere Leinen, wenn man (nur) aus dem Stand fliegt. Leinenlängen unter 20 m werden aus verschiedenen Gründen häufig von Buggyfahrern eingesetzt, da der Kite dann u.a auch weiter nach vorne läuft als mit längeren Leinen.
Aber beim Standfliegen ist bei 18 m-Leinen der Bereich, in dem man die Matte fliegen kann, relativ klein. Je nach Kitegröße kannst du da auch gut 25 m lange Leinen nehmen.
(Beim Snowkiten bei sehr wenig Wind (4-6 kts) habe ich an meinem 12 m²-Handlekite z.B. 25 m lange Leinen dran, vor Jahren auch mal 35 m, weil ich dadurch an meinem Spot den Wind in der Höhe besser nutzen konnte (wäre an der Küste eher nicht relevant). Das nur als Beispiel dafür, dass man oftmals auch probieren muss, was am besten in einer speziellen Situation funktioniert.)
Auf der anderen Seite kann man bei 2-Leinern, die man aus dem Stand fliegt, auch dann längere Leinen nehmen, wenn es mehr Wind hat und der Kite die Leinen dennoch durchzieht.
Hängen die Leinen etwas durch, dann sind sie bei den vorherrschenden Windverhältnissen zu lang/zu schwer. Dadurch wird der Kite ausgebremst.
Generell würden wir auch noch ein oder zwei weitere Matten und / oder auch Leinensets kaufen, wenn die mit Spaß zu fliegen ist und idealerweise auch einen großen Windbereich abdecken können -- nicht zuletzt auch den unteren Bereich mit Spaß füllen kann. Gedacht hatte ich an...
Die von dir aufgezählten Matten sind allesamt sehr klein und eher für mehr Wind gedacht. Das passt nicht so gut zusammen mit deinem Ziel, auch bei wenig Wind noch gut fliegen zu können.
Da solltest du eher auf mehr Fläche gehen, was natürlich bedingt, dass du dann auch mehr Zugkraft hast (sollte bei wenig Wind aber noch beherrschbar sein).
An dieser Stelle nochmal der Verweis auf obigen Ratschlag, dich mit anderen auf der Wiese zu verabreden und unterschiedliche Matten probezufliegen.
Du gewinnst dabei an Erfahrung, lernst neue Leute kennen und ersparst dir eventuell einen Fehlkauf.
Gruß
