Hi Jakob,
erstmal willkommen im Forum...
Zu deiner Frage, bis auf die Symphony hab ich die Kites in der Tasche, und kann daher etwas vergleichen.
Wenn dir die Spirit 2.5 zu träge ist, wird dir die 3.0 erst recht zu träge sein, wobei sie für ihre Größen nicht wirklich träge sind
Die Verarbeitung ist absolut i.O., der Leinensatz ok, nur die Flugschlaufen würde ich direkt ersetzen. Und der Druckaufbau ist schon sehr schön 
Die 28+ ist qualitativ absolut top, fliegt bei sehr wenig Wind (was die Spirit 2.5 und 3.0 aber auch machen), und kann jede Menge Wind ab. Sie läßt sich sehr präzise fliegen und baut bei zunehmenden Wind auch ordentlichen Druck auf, wobei ich im Druckaufbau die Spirit 3.0 etwas weiter vorne sehe, sie hat auch etwas mehr Fläche, die 28+ ist gestreckter...
Das größere Größen immer etwas langsamer sind als ihre kleinen Geschwister liegt in der Natur der Sache, die Spirit 2.0 ist auch fixer unterwegs als die Spirit 2.5...
Ein anderer Schirm, den du dir evtl. noch anschauen solltest ist die Symphony Speed 2.5 von HQ, flammneu auf dem Markt, und ein klasse Gerät...Verarbeitung ist absolut top, vernähte Waage aus klasse Waageschnur, aufwändiger Aufbau der Kappe mit Diagonalprofilen usw. Das RTF-Set ist ok, nur die gepolsterten Schlaufen sagen mir nicht ganz so zu, aber das ist Geschmackssache. Flächenmäßig wahrscheinlich etwas unter dem was du suchst, aber dafür von der Wendigkeit und Schnelligkeit bestimmt genau dein Fall...
Im Endeffekt machst du mit keinem deiner 3 genannten Schirme was falsch, und wenn dir die Symphony 2.7 optisch am besten gefällt, nimm sie einfach 