Hi Matthias!
Ich kann deine Erfahrungen alle nachvollziehen!
Beim ersten Workshop hab ich auch noch selber genäht - aber das geht nur in die Hose, entweder man bekommt selber nix fertig, oder man vernachlässigt die Teilnehmer des Workshops. Oder im schlimmsten Fall beides! 
Länger dauern als man denkt tut es auf alle Fälle immer!
Ich glaub je einfacher der Drachen, um so mehr Zeit geht eben für Kommunikationäspausen drauf!
Ein echtes Nadelöhr ist auf alle Fälle das Ausschneiden der Segelteile, bei vielen Teilnehmern ist das ein echtes Problem, man kann ja nicht jedem einen Satz Schablonen geben. Deswegen zeichnen wir immer die Segelteile schon auf das Tuch, und alle können gleichzeitig ausschneiden.
Ein Musterdrachen sollte auf alle Fälle da stehen, dann erklärt es sich viel besser, und ein Blick auf den Drachen beantwortet viele Fragen. Was auch sehr hilft ist ein Handout für die Teilnehmer mit einer Baubeschreibung, das gibt den Nähern Sicherheit und erspart viele Fragen.
Trotzdem würde ich für je ca. 5 Teilnehmer je einen Tutor einplanen, sonst wird das in den hektischen Phasen zu stressig für die Tutoren.
Und wenn dein nächster Workshop ansteht, gib Bescheid, ich will auch mal wieder nähen!
Tschüss
Tiggr (aka Marcus)